صناعة الجلي

موضوع: صناعة الجلي 2009-05-11, 1:15 pm

يصنع الجلى الذي لا يحتوي على الفاكهة او أجزائها للحصول على منتوج رخيص الثمن، حيث يحتوي على نسبة سكر منخفضة (30-35%) وتحتوي على 0.8-1% أغار وغالبا يضاف لها الشراب النشوي مع السكر لمنع التسكر نتيجة لعدم توفر الحموض العضوية بسبب عدم وجود الفاكهة في المنتج.

ويتم تحضير هذا الجلي بنقع الاغار (مادة تلعب الدور المخثر) في الماء الساخن ثم تضاف الكمية من السكر والشراب النشوي ويطبخ المزيج للحصول على نسبة مواد صلبة حوالي 70-75% وبعد التبريد تضاف الصبغة الغذائية ومواد النكهة والطعم حيث تمزج جيدا مع الهلام، ويتم تعبئته في العبوات المناسبة ساخناً على شكل قوالب تأخذ شكلا محبباً للأطفال وتستهلك بكميات كبيرة لاحتوائها على الملونات والسكر

مزايا الجلي الجيد:
1. رائق تماما وشفاف ولامع.
2. يأخذ شكل العبوات عند إخراجه منها
3. رجراج متماسكا لا يسيل
4. عند قطعه بالسكين: لامع أملس وله حواف حادة
5. تتوفر فيه رائحة وطعم ولون الفاكهة المستخدمة او التي اخذ اسمها.

صفات غير مرغوبة في الجلي:

1. خشونة الهلام: وتعود لزيادة البكتين عن الحد المناسب او نقص السكر او انخفاض درجة أل pH الى الحد الذي لا يؤدي لسيولة الهلام ولكنه اقل من اللازم.

2. عدم صفاء المظهر: وترجع لعدم ترويق العصير جيدا ولوجود شوائب بالسكر احيانا او لعدم فصل المواد الغروية عند تجمعها وطفوها اثناء عملية الطبخ.

3. تسكر الهلام: وهذا يرجع لقلة الحموضة أثناء الغليان أو لقصر فترة غلي السكر مع الحمض وعدم تحلل السكروز الى سكريات احادية أو لقلة مدة التركيز

4. سيولة الهلام: وترجع الى عدم التوازن بين مكونات الجلي الأساسية (الحمض، السكر، البكتين) كما تعود الى زيادة تركيز ايونات الهيدروجين وانخفاض درجة pH عن 2.2 وإطالة مدة الطبخ احيانا.[

ارجو لكم الفائدة صناعة الجلي Smile

موضوع: رد: صناعة الجلي 2009-05-15, 2:55 pm

مشكور اخي ابراهيم

على الطبق